Tempe Benguk, Si Hitam dari Kulon Progo yang Nyaris Terlupakan

“Aku mau lagi tempe benguknya,” pinta seorang kawan setelah menghabiskan satu.

“Enak kan, tadi suruh nyoba enggak mau,” ledek saya sambil tertawa. 

“Boleh, monggo-monggo dihabiskan. Nanti dibawakan lagi. Itu sudah disiapkan,” kata ibu pemilik rumah sembari menyodorkan sepiring tempe benguk bacem ke arah kami. 

Tanpa malu-malu kawan saya langsung mengambil satu dan mengarahkan ke kamera sebelum melahapnya. Si ibu memperhatikan kami, tersenyum lalu kembali sibuk membungkus tempe benguk. 

Tiba-tiba saja saya teringat secuil momen yang terjadi hampir setahun lalu, tepatnya saat kegiatan FKY (Festival Kesenian Yogyakarta). Event budaya tahunan yang berlangsung dari 24 September hingga 15 Oktober 2023 ini berlangsung di Kulon Progo. Bertajuk “Kembul Mumbul”, FKY kali ini bertema ketahanan pangan. 

Salah satu agenda FKY yang saya ikuti adalah Searah Rasa dengan rute Pasar Kenteng – Nanggulan yang diadakan 30 September 2023. Nah percakapan yang terjadi di awal tulisan ini terjadi di salah satu rumah produksi tempe benguk yang terletak beberapa meter dari Pasar Kenteng. 

Tempe Benguk, si Hitam Nan Legit

Di dunia per-tempe-an, selain tempe kedelai saya mengenal jenis tempe lain yang populer yaitu tempe gembus, tempe koro dan tempe benguk. Keempat jenis tempe tersebut tergolong mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional atau supermarket terdekat di wilayah Jogja. Mungkin saja ada jenis tempe lain tetapi saya tidak terlalu paham dan belum pernah mencicipinya. Tentu saja yang sering dikonsumsi adalah tempe dele atau kedelai. 

Sesuai penamaannya, tempe kedelai terbuat dari kacang kedelai, tempe koro terbuat dari kacang koro dan tempe benguk terbuat dari kacang koro benguk. Sedangkan tempe gembus berbahan baku utama ampas tahu, entah dari mana penamaan nama gembus. Oiya kacang koro dan koro benguk ini beda ya, meskipun sepintas terlihat mirip bentuknya.

Kacang Koro Benguk mentah 

Koro benguk memiliki nama latin Mucuna pruriens L. Termasuk kacang-kacangan, ukurannya lebih besar dari pada kacang kedelai atau kacang merah, berwarna putih krem seperti kacang kedelai. Jika sudah dimasak atau direbus warna koro benguk akan menghitam. 

Proses pembuatan tempe benguk

Koro benguk biasanya diolah menjadi tempe, teksturnya agak keras jadi tempe adalah olahan yang paling tepat. Proses pengolahan kacang koro benguk menjadi tempe membutuhkan waktu sedikit lebih lama dibandingkan dengan kacang kedelai. Sang ibu menjelaskan langkah pembuatan tempe benguk secara detail. Kacang koro benguk yang masih mentah dicuci terlebih dahulu hingga bersih dan direndam selama 15 menit. 

Tiriskan kacang yang sudah direndam, kemudian rebus hingga kulit luar mengelupas. Kacang koro benguk tanpa kulit luar tersebut direndam lagi selama tiga hari. Air rendaman harus diganti setiap hari, dua kali sehari. 

Proses peragian

Setelah tiga hari, kacang koro benguk disaring dan dibersihkan/dicuci sampai air bekas cucian bening/tidak keruh. Kemudian ditiriskan. Setelah koro benguk siap, proses selanjutnya adalah pembuatan tempe. Takaran ragi yang diperlukan untuk 5 kg koro benguk adalah 2 sendok makan. Koro benguk yang sudah dicampur dengan ragi dibungkus menggunakan daun pisang dan didiamkan selama satu malam. 

Jika sudah terbentuk jamur/fungi putih tempe didiamkan di tempat yang dingin hingga tua (seluruh bagian tertutup jamur putih). Proses pembuatan tempe, dari awal kacang koro benguk mentah hingga sebelum peragian membutuhkan waktu kira-kira seminggu, ditambah kira-kira dua/tiga hari sampai tempe benguk matang atau siap olah.

Tempe benguk

Proses yang sangat lama ini membuat ketersediaan tempe benguk cukup langka karena tidak bisa setiap hari siap jual. Belum lagi jika ada kegagalan dalam proses pembuatan tempe benguk diantaranya daun pisang yang masih basah atau kurang bersih, takaran ragi kurang, tidak steril, terkena minyak atau garam. 

Harga tempe benguk mentah dijual dengan harga kisaran Rp 1.500 – Rp 2.000 tergantung ukuran besar kecilnya. Saya jarang menjumpai tempe benguk mentah di pasar dekat rumah. Olahan tempe benguk yang paling terkenal dimasak sengek atau yang sering disebut tempe besengek. 

Besengek Benguk atau Benguk Bacem?

Teksturnya yang keras membuat tempe benguk gampang-gampang susah pengolahannya. Saya jarang sekali makan tempe benguk karena yang dijual biasanya dimasak sengek/besengek padahal saya kurang suka jenis masakan ini. 

Baru lah saat saya mengunjungi home industri pembuatan tempe benguk ini saya tahu ternyata tempe benguk bisa dibacem dan rasanya lebih enak ketimbang dimasak besengek (versi saya ini hehehe). Buktinya kawan saya tadi sampai nambah lagi, padahal baru pertama mencicipi. 

Tempe benguk bacem

Tempe benguk direbus selama 2 jam bersama dengan bumbu bacem yaitu ketumbar, merica, bawang putih, bawang merah, salam, laos, sereh, kemiri dan gula jawa. Setelah bumbu meresap, tempe bisa dimakan langsung atau digoreng. 

Cara pengolahan yang paling umum lainnya dengan metode besengek. Tempe benguk dimasak dalam rendaman santan yang sudah diberi bumbu bawang merah, bawang putih dan kemiri hingga santan menyusut. Rasa besengek cenderung asin gurih. Tempe benguk besengek disantap bersama gebleg, kuliner khas Kulon Progo yang terbuat dari pati singkong. 

Kekayaan kuliner Kulon Progo mungkin belum setenar gudeg. Melalui FKY yang digelar di Kulon Progo, tempe benguk dan kawan-kawan yang mulai terlupakan diingat kembali oleh masyarakat khususnya generasi muda. Kuliner tradisional kembali menemukan penggemarnya di masa kini dan bisa terus diproduksi dan tetap lestari. Apakah kalian pernah mencicipi tempe benguk?